Я называю его так, как называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии, или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме "кугельхопф".
Тем не менее, это совсем не кекс, а скорее сдобный дрожжевой хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.
Ларусс определяет его как "эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны".
История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.
![]()
По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины, и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.
По другой - кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.
Каким образом и когда рецепт из Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие - что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.
Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский - ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.
![]()
Рецепт, который я использовала, был назван традиционным - а так это или нет, я судить не могу, но кугельхопф мне очень понравился - он получился легким и умеренно сладким.
Процесс замеса значительно мною упрощен по сравнению с тем, что встречается во многих рецептах.
Я обошлась без длительного замеса, заменив его часовой промежуточной выстойкой, рекомендуемой в книге Рейнхарта * - она дает отличный результат для хлеба, и оказалась хороша так же и при замесе сдобного теста.
450 граммов муки для выпечки хлеба (с повышенным содержанием белка)
15 граммов свежих дрожжей*
100 граммов сахара
75 граммов мягкого сливочного масла
2 желтка
1 яйцо
1/4 чайной ложка соли
240 мл теплого молока
50 граммов миндаля
150 граммов изюма + 30 мл рома
--------------------------
25 граммов масла для смазывания формы
-------------------------
для сиропа:
100 мл воды
100 граммов сахара
50 мл рома
* В рецепте дрожжей было 30 граммов, но я давно не кладу такое количество, даже в сдобное тесто. А вы смотрите сами.
1. Замочить изюм в роме.
2. Развести дрожжи с 60 мл теплого молока, ложкой муки и ложкой сахара, и дать подняться "шапочкой".
3. Просеять муку в миску, сделать в центре углубление, вылить туда опару, оставшееся молоко, всыпать сахар и замесить гладкое тесто. Закрыть миску пленкой или влажным полотенцем и оставить на 1 час.
Можете использовать миксер, насадку крюк. Скорость - низкая. Время замеса - 5 минут.
4. Через час рассыпать соль по поверхности теста, нарезать масло маленькими кубиками, и по одному добавлять его в тесто, каждый раз разминая тесто до полного исчезновения в нем масла.
Постарайтесь тесто не только месить, но и растягивать - это способствует повышению элластичности клейковины.
5. Когда все масло будет вмешано, добавить изюм вместе с ромом, и вымесить тесто так, чтобы изюм разошелся равномерно.
6. Подготовить форму : смазать ее обильно маслом, поставить в морозилку на 15 минут. Достать, еще раз промазать маслом и обсыпать мукой. Излишки муки вытряхнуть.
Не пренебрегайте этой операцией! Благодаря большому количеству масла на стенках образуется вкусная и красивая корочка, один из признаков "правильного" кугельхопфа.
7. Положить на дно формы миндаль и аккуратно выложить тесто. Оно должно занять не более 2/3 формы, не более! Закрыть форму пленкой или влажным полотенцем.
Я добавила миндаль в тесто, вы можете сделать то же самое.
8. Дать тесту подняться на уровень кромки формы для выпечки (в зависимости от погоды, это может занять и час и два. Наберитесь терпения.)
9.Разогрейть духовку до 180 С, печь кугельхопф приблизительно 40 минут - он должен стать румяным, упругим и соломинка должна выходить сухой.
10. Достать форму из духовки, дать кугельхопфу остыть 15 минут в форме, затем перевернуть его на решетку и снять форму.
Дайте ему совершенно остыть, час-полтора, не меньше.
11. Из воды и сахара сварить сироп: довести смесь до кипения, уварить при помешивании в течении 5 минут, снять с огня и дать остыть 2-3 минуты. Добавить ром.
12. Пропитать кугельхопф сиропом с помощью кисточки.
Можно сироп не использовать, а перед подачей посыпать его сахарной пудрой.
![]()
![]()
* Апдейт - исправленному верить!
Про часовую выстойку. Я написала, что читала у Рейнхарта, но ошиблась.
Книга
BREAD A Bakers Book of Techniques and Recipes
автор Jeffrey Hamelman
И сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме "кугельхопф".
Тем не менее, это совсем не кекс, а скорее сдобный дрожжевой хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.
Ларусс определяет его как "эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны".
История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.
По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины, и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.
По другой - кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.
Каким образом и когда рецепт из Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие - что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.
Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский - ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.
Рецепт, который я использовала, был назван традиционным - а так это или нет, я судить не могу, но кугельхопф мне очень понравился - он получился легким и умеренно сладким.
Процесс замеса значительно мною упрощен по сравнению с тем, что встречается во многих рецептах.
Я обошлась без длительного замеса, заменив его часовой промежуточной выстойкой, рекомендуемой в книге
450 граммов муки для выпечки хлеба (с повышенным содержанием белка)
15 граммов свежих дрожжей*
100 граммов сахара
75 граммов мягкого сливочного масла
2 желтка
1 яйцо
1/4 чайной ложка соли
240 мл теплого молока
50 граммов миндаля
150 граммов изюма + 30 мл рома
--------------------------
25 граммов масла для смазывания формы
-------------------------
для сиропа:
100 мл воды
100 граммов сахара
50 мл рома
* В рецепте дрожжей было 30 граммов, но я давно не кладу такое количество, даже в сдобное тесто. А вы смотрите сами.
1. Замочить изюм в роме.
2. Развести дрожжи с 60 мл теплого молока, ложкой муки и ложкой сахара, и дать подняться "шапочкой".
3. Просеять муку в миску, сделать в центре углубление, вылить туда опару, оставшееся молоко, всыпать сахар и замесить гладкое тесто. Закрыть миску пленкой или влажным полотенцем и оставить на 1 час.
Можете использовать миксер, насадку крюк. Скорость - низкая. Время замеса - 5 минут.
4. Через час рассыпать соль по поверхности теста, нарезать масло маленькими кубиками, и по одному добавлять его в тесто, каждый раз разминая тесто до полного исчезновения в нем масла.
Постарайтесь тесто не только месить, но и растягивать - это способствует повышению элластичности клейковины.
5. Когда все масло будет вмешано, добавить изюм вместе с ромом, и вымесить тесто так, чтобы изюм разошелся равномерно.
6. Подготовить форму : смазать ее обильно маслом, поставить в морозилку на 15 минут. Достать, еще раз промазать маслом и обсыпать мукой. Излишки муки вытряхнуть.
Не пренебрегайте этой операцией! Благодаря большому количеству масла на стенках образуется вкусная и красивая корочка, один из признаков "правильного" кугельхопфа.
7. Положить на дно формы миндаль и аккуратно выложить тесто. Оно должно занять не более 2/3 формы, не более! Закрыть форму пленкой или влажным полотенцем.
Я добавила миндаль в тесто, вы можете сделать то же самое.
8. Дать тесту подняться на уровень кромки формы для выпечки (в зависимости от погоды, это может занять и час и два. Наберитесь терпения.)
9.Разогрейть духовку до 180 С, печь кугельхопф приблизительно 40 минут - он должен стать румяным, упругим и соломинка должна выходить сухой.
10. Достать форму из духовки, дать кугельхопфу остыть 15 минут в форме, затем перевернуть его на решетку и снять форму.
Дайте ему совершенно остыть, час-полтора, не меньше.
11. Из воды и сахара сварить сироп: довести смесь до кипения, уварить при помешивании в течении 5 минут, снять с огня и дать остыть 2-3 минуты. Добавить ром.
12. Пропитать кугельхопф сиропом с помощью кисточки.
Можно сироп не использовать, а перед подачей посыпать его сахарной пудрой.
* Апдейт - исправленному верить!
Про часовую выстойку. Я написала, что читала у Рейнхарта, но ошиблась.
Книга
BREAD A Bakers Book of Techniques and Recipes
автор Jeffrey Hamelman